El te és un cultiu econòmic important amb diversos beneficis per a la salut, com ara retardar l'envelliment, regular el metabolisme de la glucosa i dels lípids i promoure la anti-inflamació. No obstant això, a causa de les seves matèries primeres i tècniques de processament, el te també posseeix característiques aromatiques i propietats gustatives úniques. El te verd és un te no-fermentat popular a nivell mundial amb qualitats sensorials úniques, com ara un licor verd, fulles verdes i una aroma suau.
El gust, el color i l'aroma del te afecten directament la seva qualitat i rendiment econòmic. Aquests atributs de qualitat estan estretament relacionats amb els metabòlits no-volàtils (NVM). Les catequines, els flavonoides i els glicòsids flavonoides són els components principals que afecten l'astringència del licor de te; la cafeïna, la teobromina i algunes dicetopiperazines són components típics de l'amargor; La L-teanina i els sucres solubles són fonts importants de frescor. Els pigments-solubles en greixos, com ara la clorofil·la i els carotenoides, tenen un paper important en el color, l'aspecte i l'elaboració del te acabat, mentre que els pigments-solubles en aigua, com les antocianes, afecten principalment el color del licor de te. A més, certs metabòlits no volàtils (NVM) són precursors de compostos aromàtics del te, com l'àcid linolènic i l'àcid linolènic en els lípids, que, sota l'acció de les lipoxigenases, produeixen compostos aromàtics alifàtics, com les pirazines i furans, que tenen aromes torrats.
Els NVM varien considerablement durant el processament del te, amb diferents procediments, mètodes i paràmetres de processament que tenen efectes significativament diferents sobre aquests metabòlits. En general, el processament del te verd inclou el marc, la fixació, la conformació i l'assecat, sent la fixació l'etapa clau que afecta la qualitat del te verd. En estudis anteriors sobre el processament del te verd, l'equip d'investigació va trobar que les transformacions NVM més intenses es produeixen durant la fixació, especialment els aminoàcids, lípids, glicòsids flavonoides i àcids fenòlics, que són crucials per a la formació del color, l'aroma i el sabor del te verd. Tanmateix, pocs estudis han investigat els patrons de derivació i les vies de formació de NVM durant la fixació, i la interacció entre reaccions enzimàtiques i termoquímiques durant la fixació no està clara i requereix més exploració.
Estudis anteriors han dilucidat els efectes dels mètodes i paràmetres de fixació sobre la qualitat del te verd. La fixació-del tambor d'aire calent és beneficiosa per a la producció de te verd-con aroma a castanyes, i la fixació a-alta temperatura produeix una aroma més rica. Els mètodes de fixació acoblats donen lloc a un contingut més elevat d'aminoàcids i sucre soluble en comparació amb els mètodes de fixació única. No obstant això, aquests estudis es van dur a terme sobre productes de te acabats, centrant-se en els metabòlits volàtils (NVM) i sense dilucidar les fonts de substàncies al llarg del procés de fixació, especialment les NVM.
Per tant, per analitzar de manera exhaustiva els mecanismes de derivació de NVM durant la fixació del te verd, aquest estudi va recollir mostres de te de fixació en set moments diferents durant el procés de fixació, mesurant la temperatura de la fulla i el contingut d'humitat en temps real. En canvi, es van investigar els punts d'inactivació dels enzims durant el procés de fixació detectant l'activitat enzimàtica a les fulles de te. Es va dur a terme una anàlisi exhaustiva de les NVM durant la fixació del te verd mitjançant tècniques de metabolòmica orientades amplies-basades en cromatografia líquida d'ultra-cromatografia líquida d'alt rendiment-espectrometria de masses en tàndem (UHPLC-MS/MS). L'anàlisi discriminant de mínims quadrats, l'agrupació de mapes de calor i l'anàlisi estadística de K-significa que es van utilitzar per estudiar els canvis en les NVM durant la fixació i per identificar els punts d'inflexió de canvis bruscos de NVM. Aquests mètodes es van utilitzar per identificar NVM diferencials en diferents etapes de fixació.